Murăturile reprezintă vedetele meselor festive de iarnă în cultura românească. Par să faciliteze consumul de preparate grele din carne de porc sau prăjeli, fiind totodată extrem de sănătoase! Dacă le prepari manual, gustul și aroma lor devin și mai plăcut. Dar ce faci dacă fermentația excesivă le deteriorează? Continuă să citești pentru a afla de ce muțurile fermentează prea rapid și cum să le păstrezi până în primăvara.
Remarcabilul Radu Anton Roman descria cu farmec „acrituțele” care ne încântă papilele gustative! El afirma că „Ce este Beaujolais-ul pentru francezi, aceea este murătura pentru români. Murăturile, asemenea vinului roșu, au rolul să simplifice gustul fripturilor, să echilibreze intensitatea grăsimilor, să mineralizeze și vitaminizeze proteinele și grăsimile, toate acestea datorită darurilor porcului din cămara de iarnă a Moldovei”.
Este adevărat că nu oricine știe să prezinte corect procesul de preparare. Însă, cei specializați în arta murăturilor sunt tot mai rari astăzi. De aceea, este important să te informezi și să înveți tainele acestui meșteșug. Omul învață din greșeli, iar dacă vrei să înțelegi de ce fermentația devine prea rapidă și cum să o controlezi, citește în continuare.
Ce reprezintă fermentația
Secretul unor murături excelente constă în armonia dintre sare, temperatură și răbdare. Cu aceste informații, vei obține mereu legume crocante și aromate, precum și gogonele perfecte, indiferent de temperaturile de toamnă. În mod tradițional, murăturile se conservă în saramură.
Astfel, are loc un proces de fermentare naturală, care transformă legumele în adevărate „remedii” pentru sănătatea digestivă. Fermentația este un proces delicat și natural. La temperaturi prea ridicate, saramura insuficientă sau igiena precară, murăturile pot fermente prea repede și se pot strica. Cu puțină atenție și soluțiile potrivite, poți salva chiar și murăturile aflate în pericol.
Fermentația este un proces natural și benefic, în care zaharurile din legume sunt transformate în acid lactic de bacteriile benefice numite lactobacili. Acest acid acetic acționează ca un conservant natural și conferă murăturilor gustul acru caracteristic, protejându-le de mucegaiuri și alterări.
Procesul optim de fermentare are loc lent, la temperaturi între 15–20°C, timp de 5–10 zile. Ulterior, murăturile se stabilizează și pot fi păstrate luni de zile în locuri răcoroase. Însă, dacă fermentația se accelerează, apar probleme: legumele își pierd textura, zeama devine tulbure, iar gustul poate deveni prea acru sau amar. Descoperă motivele pentru fermentația rapidă și soluțiile de remediere.
De ce fermentează prea repede murăturile
Există mai mulți factori care determină fermentația accelerată a murăturilor, în principal condițiile de temperatură, saramură sau igiena recipientelor și legumelor.
Temperatură excesiv de ridicată
Cea mai frecventă cauză o reprezintă temperatura mediului. Fermentația bacteriană se intensifică la căldură. La peste 22–25°C, bacteriile lactice se multipică rapid, ceea ce duce la fermentații accelerate, generând mult gaz, iar legumele devin moi. Zeama devine tulbure, iar gustul se aglomerează în arome excesiv de acru sau amar. Soluția este să le plasezi într-un loc răcoros (pivniță, balcon umbrit, cămară ventilată). În zilele toride, le poți acoperi cu o pătură groasă sau le poți plasa într-un recipient cu apă rece pentru a reduce temperatura.
Saramură insuficient de sărată
O soluție diluată nu permite bacteriilor benefice să domine mediul, iar bacteriile dăunătoare preiau controlul. Pentru murături de calitate, se folosește o soluție de sare de 30–35 g la un litru de apă, folosind sare neiodată. O concentrație mai mică nu va asigura conservarea, iar o concentrație prea mare va împiedica fermentația, păstrând legumele tari și mai puțin apetisante. Respectă proporțiile exacte și ajustează soluția dacă saramura devine prea slabă.
Sarea utilizată
Mulți ignoră faptul că sarea iodată poate afecta procesul de fermentare. Iodul inhibă activitatea bacteriilor lactice, provocând un dezechilibru. Este recomandat să folosești sare grunjoasă, neiodată, destinată conservării legumelor, pentru a evita astfel de probleme.
Calitatea apei
Se recomandă apă de izvor sau de fântână pentru preparare, însă apa de la robinet trebuie evitată din cauza clorului, care inhibă fermentația. Pentru siguranță, fierbe apa, apoi las-o să se răcească înainte de a o utiliza pentru saramură.
Legume prea calde sau neconvingător spălate
Legumele culese din câmp, încă calde sau nespălate temeinic cu apă rece și oțet, pot introduce microorganisme dăunătoare care declanșează fermentația necontrolată. Asigură-te că legumele sunt bine spălate și uscate înainte de a le introduce în borcane.
Recipientele neigienizate corespunzător
Borcanele, capacele și alte recipiente trebuie sterilizate temeinic pentru a preveni proliferarea mucegaiurilor sau bacteriilor. Spală-le cu apă fierbinte și bicarbonat de sodiu, apoi clătește-le și usucă-le complet. Opărește-le dacă este necesar înainte de utilizare.
Conservanți naturali
Farmacia tradițională include în murături frunze de vișin, hrean, mărar uscat, foi de dafin sau boabe de muștar, care nu doar dau aromă, ci inhibă procesul excesiv de fermentare. Adaugă câteva bucăți din aceste ingrediente pentru a menține murăturile crocante și bine conservate.
Oxigenul din recipient
Fermentația are loc în absența oxigenului. Asigură-te că legumele sunt complet acoperite cu saramură, folosind o greutate pentru a le menține sub nivelul lichidului. Verifică periodic și completează dacă este nevoie.
Semne de fermentație excesivă
Știi deja motivele fermentației rapide. Dar e important să recunoști când se întâmplă asta. La început, murăturile pot părea normale, însă după câteva zile indicii pot apărea că procesul devine excesiv. Iată ce semne trebuie să urmărești:
Zeama limpede și lipsită de spumă indică un ferment calm. În schimb, dacă observi spumă abundentă și tulbure la suprafață, fermentația devine agresivă. Legumele încep să devină moi, se deformează și apar mirosuri neplăcute și înțepătoare, iar culoarea poate suferi modificări, devenind gălbuie sau maronie. Dacă aceste semne apar în primele 3–5 zile, fermentația s-a accelerat excesiv și trebuie intervenit.
În cazul în care borcanele au format flori sau peliculă alb-verzuie, trebuie să le cureți bine, să le opărești și să torni o saramură strecurată și fiartă. Legumele trebuie să fie reintroduse în murături abia după sterilizare.
Pașii pentru salvarea murăturilor fermentate rapid
Chiar dacă fermentația s-a accelerat, există metode pentru a remedia situația și a pregăti murături sănătoase și gustoase.
Transferă-le într-un spațiu rece
Primul pas este mutarea borcanelor într-un răcitor sau pe un balcon umbrit, la temperaturi între 10 și 15°C. În acest mod, fermentația se va încetini în 24–48 de ore.
Îndepărtează spuma și limpezește zeama
Elimină spuma de la suprafață și clătește legumele. Fierbe saramura timp de 5–10 minute, răcește-o și reumple borcanele. Poți adăuga câte o lingură de oțet la un litru de saramură pentru a stabiliza mediul.
Includerea hreanului și frunzelor de vișin
Hreanul are proprietăți antibacteriene și încetinește fermentația. Frunzele de vișin și cele de stejar conțin taninuri care mențin legumele crocante, prevenind înmuierea excesivă.
Restabilește concentrația de sare
În cazul în care saramura pare slabă, prepară un concentrat de sare (2 linguri mari la 1 litru apă) și adaugă-l în borcane pentru echilibru. Asigură-te că nivelul de saramură acoperă complet legumele.
Adaugă oțet
O metodă eficientă este introducerea unei linguri de oțet alimentar în fiecare borcan, pentru a opri fermentația excesivă, menținând în același timp gustul satisfăcător al murăturilor.
Prevenirii fermentației accelerate
Prevenția reprezintă cel mai bun mijloc de a evita fermentația rapidă. Respectă anumite reguli simple:
- Operează doar cu legume sănătoase, fără defecte sau pete.
- Spală-le bine și lasă-le să se usuce complet.
- Folosește întotdeauna sare grunjoasă, neiodată, în proporție de 30–35 g la litru de apă.
- Adaugă în murături hrean, frunze de vișin, mărar uscat și boabe de muștar.
- Asigură-te că legumele sunt complet acoperite de saramură.
- Depozitează borcanele într-un loc răcoros, ferit de sursele de căldură și de razele directe ale soarelui.
- Verifică frecvent starea murăturilor în primele 10 zile de la preparare.
Evită greșelile frecvente
În vederea evitării fermentației premature, respectă câteva reguli esențiale. În primul rând, nu folosi sare iodată, deoarece aceasta inhibă fermentația naturală. De asemenea, nu lăsa legumele deasupra saramurii, evită expunerea la soare sau la surse de căldură, și nu deschide frecvent borcanele. În plus, nu adăuga usturoi din start, pentru a nu altera procesul natural de fermentare. Respectând aceste reguli, vei obține murături crocante, aromate și delicioase pe tot parcursul sezonului rece.
Semne de murături compromise
Chiar și cu cel mai bun management, murăturile pot fi afectate. Dacă detectezi un miros puternic de putrefacție sau mucegai, dacă pe suprafață se formează o peliculă alb-verzuie sau puncte negre, aruncă-le. La fel, dacă legumele s-au înmuiat complet, s-au decolorat sau au gust metalic sau amărui, nu sunt sigure pentru consum.
Lasă un răspuns