Toți știu că termenul „ciorbă” provine din turcescul çorba, care înseamnă, simplu, supă. Acest cuvânt a fost adoptat în limba română în timpul dominației otomane din secolele XV – XVIII, alături de alte termeni, însă trebuie reținut un aspect important: turcii au venit doar cu substantivul, românii au adus și identitatea lor culinară.
Momentul pentru orice ciorbă
Se obișnuia să se acrească, chiar dacă nu era o regulă gastronomică fixă, utilizând zer, oțet, aguridă sau zeamă de varză.
Și tot astfel, în istoria fiecărei ciorbe, momentul esențial este cel al acririi.
În timeeața Europei predominau ciorbele îngroșate, cu gust neutru, lipsit de culori sau picanterie, însă la români accentul se pune pe acrire.
Astfel, se introduce borșul fermentat, oțetul, zeama de varză și, mult mai târziu, lamaia.
Combinarea între sărăcie și artă culinară
Ciorba devine un preparat complex, gustos, menită să combine resursele limitate ale țăranului român cu efortul fizic intens, care necesită un aport caloric adecvat.
Ciorba capătă și o semnificație culturală – fiind atât de consistentă încât potolesc foamea pentru mai multe ore.
Este compromisul natural între „sărăcie, nevoi și identitate” – utilizând legume și ingrediente modeste (oase, organe, resturi), hrănind numeroase persoane, păstrându-se mult timp și fiind ușor de reîncălzit.
Nu e doar ciorbă, e o capodoperă culinară
De asemenea, anotimpurile și pământul oferă o varietate de ingrediente, atâta vreme cât există creativitate.
Cu timpul, ciorba se transformă în adevărate opere gastronomice: de lobodă, de salată, de ștevie, de fasole, de cartofi… „după posibilități”.
În secolele XVIII – XIX, ciorba a devenit specifică regiunii, cu caracteristici distincte.
În Moldova predomină acrirea cu borș și folosirea verdețurilor, în Muntenia se valorifică legumele și oțetul, în Ardeal se utilizează smântână și afumătură, în stil maghiar și Dobrogea, ciorba de pește, acră și limpede.
Comunismul a fortificat ciorba, iar ciorba a susținut poporul român
În perioada interbelică, ciorba își câștigă un loc de respect în meniurile restaurantelor.
Este inclusă în cărți de bucate și apar forme consacrate, precum ciorba de perișoare, rădăuțeană, de burtă sau de văcuță.
Starea economică dificilă din timpul comunismului a consolidat statutul ciorbei, fiind hrănitoare, sățioasă, personalizabilă și economică.
Ciorba devine un simbol al familiarității: „trebuie să mănânci ciorbă”, spun bunicii, „ciorba e sănătoasă”, afirmă mama, și este un adevăr consemnat și în Constituție, conform tatălui („toți consumă ciorbă – așa este”)
Europa și ciorba
Asemenea credinței că „nimeni nu ajunge la Tatăl decât numai prin Mine”, la fel și nimeni nu ajunge la desert fără a savura înainte o ciorbă.
Însă nu doar România apreciază ciorba; întreg continentul european o consideră parte integrantă a tradiției culinare, iar mai multe țări au dezvoltat variante regionale.
Francezii excelează la supe simple, perfecte și ireproșabile, precum supa de ceapă caramelizată, gratinată cu brânză, un deliciu decadent.
Bouillabaisse, o supă de pește rafinată, cu preparare minuțioasă, pare mai degrabă un ritual gastronomic.
Żurek – o combinație inedită de tradiție și genialitate
Spaniolii au creat o supă rustică, cu usturoi, boia și ou – un preparat simplu, dar plin de savoare și identitate culturală.
Italienii oferă supe consistente, precum Minestrone, o combinație de legume, fasole și paste, sau Ribolitta, atât de bogată încât poate fi consumată cu furculița.
Ungurii se remarcă cu Gulyásleves, o supă integrală, cu carne gătită lent, aromată cu boia, având o personalitate distinctivă.
Polonezii pregătesc Żurek, o supă acră fermentată cu maia, cârnați și ou, o experiență gustativă surprinzătoare la prima lingură și extraordinară după a treia.
Cea mai exclusivistă ciorbă din România
Grecia este renumită pentru supele sale vindecătoare, cu efecte curative și revitalizante. Avgolemono, cu ou și lămâie, are un gust proaspăt și acru, revitalizând trupul și sufletul.
România are o reprezentare importantă în zona ciorbelor. La români, ciorba constituie un element fundamental al mesei, un protocol sacrosant al unei hrane liniștite. Nu este doar un lux, ci o tradiție solidă și o expresie identitară, o regulă nescrisă.
Unele restaurante din București au dus această tradiție mai departe.
Și au inovatorizat, împachetând elegant ciorba, adaptată gusturilor sofisticate, cu un preț echitabil pentru clienți: 110 lei.
Lasă un răspuns