Potrivit unei investigații a publicației The New York Times, peste 30 de foști angajați ai restaurantului Noma au relatat experiențe negative petrecute între 2009 și 2017. Ei au descris mediul de lucru ca fiind „ca și cum ai merge la război”, cu un accent pe presiune extremă, umilințe publice și comportamente agresive din partea personalului de conducere. Mai mulți bucătari au afirmat că după perioada petrecută la Noma au suferit de burnout sau stres prelungit.
Reacția chef-ului René Redzepi
René Redzepi, fondatorul și chef-ul restaurantului, și-a recunoscut comportamentul dur în urma apariției investigației. El a admis pe rețelele sociale că, în trecut, atmosfera din bucătărie era intimidantă și că a ridicat vocea la angajați, inclusiv în situații în care a reacționat agresiv. Redzepi a explicat că aceste comportamente au fost influențate de modul în care fusese format în alte bucătării profesionale. El a menționat că, în ultimii ani, a încercat să își schimbe stilul de conducere, inclusiv prin terapie.
Practici răspândite în industria gastronomiei de elită
Mai mulți foști angajați au susținut că problema nu se limitează la comportamentul unui singur chef, ci reprezintă un model de lucru frecvent întâlnit în restaurantele de top. În bucătăriile de elită, presiunea constantă, ierarhiile stricte și disciplina severă au fost considerate, mulți ani, normale pentru formarea profesională. Recent, însă, tot mai multe mărturii din industrie pun sub semnul întrebării aceste practici.
Cultura bucătăriilor de elită a devenit un subiect de interes în cultura populară, fiind ilustrată în producții precum serialul „The Bear”, filmele „Boiling Point” și „The Menu”.
Noma, un simbol al gastronomiei moderne
Noma, recunoscut de mai multe ori drept cel mai bun restaurant din lume, a avut un impact major asupra redefinirii gastronomiei contemporane. Redzepi a cunoscut succesul pentru utilizarea ingredientelor locale precum ierburi, flori sau fructe de pădure din Scandinavia. În anii anteriori, restaurantul a fost criticat pentru practica utilizării stagiarilor neplătiți, dar această politică a fost abandonată în 2022 după presiuni publice.
În 2023, Redzepi a anunțat că Noma nu va funcționa ca un restaurant tradițional, ci se va transforma într-un laborator gastronomic, argumentând că modelul actual al haute cuisine nu mai este sustenabil. Deși nu s-a închis complet, activitatea restaurantului a continuat în această formă diferită.
Lasă un răspuns