Secretul piftiei ideale. Piftia reprezintă unul dintre cele mai apreciate preparate tradiționale românești, fiind neratat pe masa de Crăciun și de Revelion. De la selecția cărnii până la procesul de fierbere corect, fiecare etapă este crucială pentru ca acest preparat emblematic să obțină o consistență perfectă, aromă intensă și limpedețe.
REVISTA VIVA DE NOIEMBRIE – GRATUIT, AICI
Piftia, cunoscută și sub denumirile de răcitură sau cotoroage, are un loc special în bucătăria tradițională românească, fiind asociată în mod particular cu sărbătorile de iarnă. Acest preparat este prezent în toate regiunile țării și face parte din categoria mâncărurilor de tip „slow cooking”, care valorifică bucăți de carne bogate în colagen. Deși în România este considerată un simbol gastronomic național, piftia are similar în alte culturi: aspicul francez, kholodets-ul din Europa de Est sau preparatele asemănătoare din bucătăria rusă și balcanică. Varianta românească, în special cea de porc, rămâne cea mai apreciată pentru gustul intens și textura naturală. Iată care sunt elementele esențiale pentru realizarea piftiei perfecte!
Elementele cheie pentru piftia ideală
Deși rețeta de bază este asemănătoare, modul de servire variază în funcție de regiune. În Ardeal și Banat, piftia este adesea presărată cu boia și însoțită de hrean, simplu sau cu smântână. În Moldova, este frecvent servită alături de mămăligă caldă și ardei iute murat, iar în sudul țării preferințele orientate către muștar. Indiferent de zonă, piftia rămâne un preparat esențial pentru mesele festive, simbol al prosperității și al tradiției.
Rețetă de quinoa cu legume și tofu la cuptor – un preparat de post, bogat în proteine
Secretul unei piftiei reușite constă în utilizarea bucăților de carne bogate în colagen, care facilitează închegarea naturală a preparatului, fără a fi nevoie de gelatină adăugată. Cerințele cele mai potrivite sunt picioarele de porc, ciolan, urechile, șoriciul și capul, care trebuie pârliți cu atenție, curate și spălate înainte de fierbere.
Pentru echilibru de gust și textură, se adaugă carne mai slabă, cum ar fi pulpa sau spata de porc, precum și limba, apreciată pentru aroma delicată. Carnea se fierbe în apă rece, cu sare, pentru a permite extragerea graduală a colagenului necesar.
Importanța fierberii lente și a limpedeții – pași fundamental
Procesul de fierbere trebuie să fie lent, între 4-5 ore, la foc moderat, evitând clocotul intens, până când carnea se desprinde ușor de pe oase. Un aspect esențial este nivelul de apă: inițial, trebuie să acopere complet carnea, iar la final, să rămână aproximativ jumătate din volum, sau chiar mai puțin, pentru ca piftia să fie bine legată, aromată și să închege natural.
După fiert, carnea și lichidul se scot separat și se lasă să se răcească. Carnea se desprinde cu grijă de pe oase, verificând să nu rămână fragmente, în special în cazul picioarelor de porc. Grăsimea se îndepărtează, iar bucățile de carne slabă, șorici, cartilagii și limbă se aranjează pe platouri sau în castronuri.
Pentru o zer clar și limpede, acesta se degresează după răcire, apoi se reintroduce pe foc. Se adaugă usturoiul zdrobit și piperul, fie măcinat fin, fie grosier, după preferințe. Când lichidul ajunge aproape de punctul de fierbere, focul se oprește, iar recipientul se acoperă pentru circa 10 minute, pentru stabilizarea aromelor.
Pe lângă savoarea intensă, piftia este apreciată pentru conținutul ridicat de colagen, benefic pentru articulații, piele și oase. Consumarea moderată o face parte dintr-o dietă echilibrată, mai ales în sezonul rece, când preparatele consistente sunt preferate.
Imagene de la Shutterstock
Lasă un răspuns